سوال شماره 19323
چندگزینهای
نانوای نان های حجیم و نیمه حجیم
کدامیک از عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم نمی باشد؟
گزینهها:
- 1. فعالیت آنزیم آلما اکیلار
- 2. آرد مناسب
- 3. رطوبت
- 4. کیفیت پروتئین ✓ صحیح
پاسخ صحیح:
- کیفیت پروتئین
توضیحات:
عوامل شیمیایی متعددی در کیفیت گندم نقش دارند که مهمترین آنها عبارتند از:
- مقدار پروتئین
- کیفیت پروتئین (نسبت گلوتن به سایر پروتئینها)
- میزان نشاسته
- میزان رطوبت
- اسیدیته
- میزان مواد معدنی
اما نکته مهم این است که کیفیت پروتئین خود یک شاخص کیفی است که تحت تأثیر عوامل شیمیایی دیگر قرار میگیرد، نه اینکه خود یک عامل شیمیایی مستقل باشد. کیفیت پروتئین نتیجه ترکیب و نسبت پروتئینهای مختلف در گندم است.
بنابراین کیفیت پروتئین یک شاخص