سوال شماره 19344
چندگزینهای
نانوای نان های حجیم و نیمه حجیم
کدام نوع از گندم از نظر کیفیت برای تهیه خمیر کیک و شیرینی و بیسکوییت مناسب است؟
گزینهها:
- 1. گروه C
- 2. گروه A
- 3. گندم های اختلاطی
- 4. گروه B ✓ صحیح
پاسخ صحیح:
- گروه B
توضیحات:
گندمها بر اساس محتوای پروتئین و کیفیت گلوتن به گروههای مختلفی تقسیم میشوند.
گروه B دارای ویژگیهای زیر است:
- پروتئین متوسط (معمولاً بین ۱۰ تا ۱۲ درصد)
- گلوتن نرم و انعطافپذیر
- قدرت جذب آب متعادل
این خصوصیات برای محصولات قنادی مانند کیک، شیرینی و بیسکوییت ایدهآل است زیرا:
- از تشکیل شبکه گلوتن سخت جلوگیری میکند
- بافت نرم و ترد ایجاد میکند
- به محصولات حجم مناسب میدهد