آشپزی درجه دو فنی و حرفه ای
- آرد گندم – آرد سفید – خمیرمایه – آب ولرم – نمک – شکر
مواد لازم برای تهیه نان لواش خانگی شامل موارد زیر است:
- آرد گندم - پایه اصلی تشکیل خمیر
- آرد سفید - برای بافت نرمتر نان
- خمیرمایه - عامل ورآورنده خمیر
- آب ولرم - برای فعال کردن خمیرمایه و تشکیل خمیر
- نمک - برای طعم دادن
- شکر - تغذیه خمیرمایه و کمک به فرآیند تخمیر
این مواد با نسبت‌های مناسب ترکیب شده و پس از استراحت خمیر، نان پخت می‌شود.
- باگت
آرد دو صفر (آرد 00) نوعی آرد بسیار نرم و سفید است که پروتئین کم و گلوتن پایینی دارد.
این آرد برای نان‌هایی استفاده می‌شود که:
- بافت نرم و لطیف داشته باشند
- پوسته نازک و ترد داشته باشند
- نیاز به ورآمدن زیاد نداشته باشند
نان باگت نمونه‌ای کلاسیک از نان‌هایی است که با آرد دو صفر پخته می‌شود. این آرد به باگت کمک می‌کند تا:
- پوسته نازک و طلایی رنگ داشته باشد
- حفره‌های داخلی یکنواخت ایجاد کند
- بافت سبک و ترد پیدا کند
- برگ بو
برای از بین بردن بوی زخم زبان گوساله می‌توان از برگ بو استفاده کرد.
برگ بو دارای ترکیبات معطر و ضدباکتری است که به کاهش بوی نامطبوع کمک می‌کند.
این روش در طب سنتی و آشپزی برای خنثی کردن بوهای ناخوشایند کاربرد دارد.
- د) ب و ج
سوال می‌پرسد: "کنسروهای ....... نباید استفاده کرد" و پاسخ "ب و ج" است.
این یعنی دو نوع کنسرو وجود دارد که نباید مصرف شوند:
- کنسروهای بادکرده (تورم‌دار)
- کنسروهای زنگ‌زده
علت این است که:
- کنسروهای بادکرده نشانه فساد و تولید گاز توسط میکروارگانیسم‌هاست
- کنسروهای زنگ‌زده ممکنند سوراخ شده باشند و آلودگی وارد کنسرو شده باشد
این کنسروها می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شوند.
- ظروف پلاستیک دردار
جواب داده شده نادرست است.
ظروف پلاستیکی معمولی برای نگهداری مواد غذایی در یخچال یا فریزر مناسب نیستند زیرا:
- ممکن است مواد شیمیایی مضر به غذا نفوذ کنند
- در برابر دمای پایین شکننده می‌شوند
- به مرور زمان خراب شده و ترک برمی‌دارند
مناسبترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی عبارتند از:
- ظروف شیشه‌ای دردار (مقاوم و بی‌ضرر)
- ظروف پلاستیکی مخصوص فریزر (دارای علامت برفک)
- ظروف استیل ضدزنگ
- ظروف سیلیکونی غذایی
همیشه از ظروفی استفاده کنید
- ماست شیرین و غلیظ
برای تهیه سس ماست معمولاً از ماست شیرین و غلیظ استفاده می‌شود.
دلایل این انتخاب:
- ماست شیرین طعم ملایم و خنثی دارد که با سایر مواد سس ترکیب می‌شود
- غلظت بیشتر ماست باعث می‌شود سس حالت کرمی و غلیظ پیدا کند
- ماست رقیق ممکن است باعث آب انداختن سس شود
این نوع ماست پایه مناسبی برای اضافه کردن سبزیجات، ادویه‌ها و چاشنی‌های مختلف است.
- سیب زمینی آب پز
در کوکوی ماست معمولاً از سیب‌زمینی آب‌پز استفاده می‌شود.
دلیل این انتخاب:
- سیب‌زمینی آب‌پز بافت نرم و مناسبی به کوکو می‌دهد
- به خوبی با ماست و دیگر مواد ترکیب می‌شود
- به حفظ شکل کوکو کمک می‌کند
- طعم ملایمی دارد که با ماست سازگار است
سیب‌زمینی خام برای این غذا مناسب نیست زیرا هنگام پخت آب می‌اندازد و بافت کوکو را خراب می‌کند.
- کوکو سبزی
در تهیه کوکو سبزی، سبزی باید بسیار ریز خرد شود زیرا:
- باعث یکدست شدن بافت کوکو می‌شود
- از متلاشی شدن کوکو هنگام سرخ کردن جلوگیری می‌کند
- طعم سبزی به طور یکنواخت در تمام کوکو پخش می‌شود
- ظاهر زیباتری به کوکو می‌دهد
در مقابل، برای غذاهایی مانند قورمه سبزی یا خورش کرفس، سبزی به صورت درشت‌تر خرد می‌شود.
- قاشقک توپی
برای گلوله درآوردن از هندوانه، خربزه و سایر میوه‌ها از ابزاری به نام "قاشقک توپی" استفاده می‌شود. این ابزار شبیه یک قاشق کوچک با لبه‌های تیز و گرد است که به شما امکان می‌دهد تا به راحتی تکه‌های گرد و یکدست از میوه‌ها جدا کنید. این روش نه تنها ظاهر زیبا و جذابی به میوه‌ها می‌بخشد، بلکه برای تزئین سالادها و دسرها نیز بسیار مناسب است.
- برای جلوگیری از آلودگی یخچال
شستن میوه و سایر مواد غذایی قبل از قرار دادن در یخچال به دلایل زیر اهمیت دارد:
- جلوگیری از آلودگی یخچال: میوه‌ها و سبزیجات ممکن است حاوی خاک، باکتری‌ها و آلودگی‌های دیگر باشند. شستن آنها قبل از قرار دادن در یخچال از انتقال این آلودگی‌ها به سایر مواد غذایی و سطوح داخلی یخچال جلوگیری می‌کند.
- حفظ بهداشت: شستن مواد غذایی به حفظ بهداشت و سلامت خانواده کمک می‌کند و خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از مواد غذایی آلوده را کاهش می‌دهد.
- افزایش ماندگاری: با شستن و خشک کردن صحیح میوه‌ها و سبزیجات، می‌توان از رشد کپک و فساد زودرس جلوگیری کرد و ماندگاری آنها را افزایش داد.
- همه موارد
محیط آشپزخانه باید طوری طراحی شود که تمام جنبه‌های زیر را در بر بگیرد:
- بهداشتی بودن - برای جلوگیری از آلودگی و رشد میکروب‌ها
- ایمنی - برای پیشگیری از حوادث و آسیب‌های احتمالی
- کارایی - برای سهولت در انجام فعالیت‌های آشپزی
- نورپردازی مناسب - برای دید کافی هنگام کار با وسایل و مواد
- تهویه مناسب - برای خروج دود، بو و رطوبت اضافی
بنابراین پاسخ "همه موارد" صحیح است زیرا یک آشپزخانه ایده‌آل باید تمام این ویژگی‌ها را با هم داشته باشد.
- پشت تابه گرد روی شعله مستقیم گاز قرار می دهیم
برای تهیه نان لواش خانگی وقتی تنور در دسترس نیست، می‌توان از روش جایگزین استفاده کرد.
در این روش:
- خمیر لواش را به صورت نازک پهن می‌کنیم
- یک تابه گرد معمولی را روی شعله مستقیم گاز قرار می‌دهیم
- تابه را کاملاً داغ می‌کنیم
- خمیر را در تابه می‌گذاریم
- هر طرف حدود ۱-۲ دقیقه می‌پزیم تا طلایی شود
این روش شبیه پخت در تنور سنتی عمل می‌کند و نتیجه‌ای مشابه تولید می‌کند.
- کمتر
در تهیه انواع سالاد، معمولاً نسبت روغن به سرکه ۳ به ۱ است.
یعنی برای هر یک قسمت سرکه، سه قسمت روغن استفاده می‌شود.
بنابراین میزان روغن مصرفی بیشتر از سرکه است، نه کمتر.
پاسخ صحیح باید "بیشتر" باشد، نه "کمتر".
- آبگردانی
روش آبگردانی (Blanching) یکی از مناسبترین روش‌ها برای نگهداری سبزیجات در فریزر است.
مراحل این روش:
- سبزیجات را تمیز و خرد کنید
- به مدت کوتاه در آب جوش قرار دهید
- سریع در آب یخ خنک کنید
- کاملاً آبکشی و خشک کنید
- در بسته‌بندی مناسب در فریزر قرار دهید
این روش باعث می‌شود:
- آنزیم‌های فاسدکننده غیرفعال شوند
- رنگ، طعم و مواد مغذی سبزی حفظ شود
- میزان باکتری‌ها کاهش یابد
- ماندگاری سبزیجات افزایش یابد
- ظرف مسی
ظرف مسی مناسبترین انتخاب برای جوشاندن شیره شکر و مربا است زیرا:
- مس رسانای عالی حرارت است و گرما را به طور یکنواخت پخش می‌کند
- از سوختن و لکه‌دار شدن مواد جلوگیری می‌کند
- به قوام بهتر و شفافیت بیشتر محصول نهایی کمک می‌کند
- در سنت آشپزی ایرانی برای تهیه شیرینی‌ها و مرباها ترجیح داده می‌شود
با این حال باید توجه داشت که مس با برخی مواد اسیدی واکنش می‌دهد، بنابراین برای مواد اسیدی مانند مربای آلبالو بهتر است از ظرف استیل استفاده شود.
- همه موارد
کودکان و نوجوانان معمولاً به غذاهایی تمایل دارند که ظاهر جذاب، طعم خوب و بافت مطلوب داشته باشند.
برای افزایش تمایل آنها به مصرف کربوهیدراتها می‌توان:
- طعم‌دهنده‌های طبیعی مانند دارچین یا وانیل اضافه کرد
- از رنگ‌های غذایی جذاب استفاده کرد
- غذا را به شکل‌های خلاقانه و کودکانه تزئین کرد
- مواد غذایی شیرین کننده طبیعی مانند عسل یا میوه اضافه نمود
همه این موارد together می‌توانند باعث افزایش جذابیت کربوهیدراتها برای کودکان شوند.
- پیتزا گوشت
پیتزا ژامبون اسلامی نوعی پیتزا است که مطابق با قوانین حلال تهیه می‌شود.
در تهیه این پیتزا از گوشت حلال استفاده می‌شود و مشابه پیتزا گوشت است زیرا:
- هر دو از گوشت حلال استفاده می‌کنند
- هر دو مطابق استانداردهای اسلامی تهیه می‌شوند
- تفاوت اصلی در نوع و ترکیب گوشت به کار رفته است
پیتزا ژامبون اسلامی را می‌توان مشابه پیتزا گوشت در نظر گرفت چون هر دو گزینه‌های حلال هستند.
- سینه مرغ – تخم مرغ – زعفران – نمک – آرد سوخاری
مواد لازم برای تهیه شنیسل مرغ شامل موارد زیر است:
- سینه مرغ
- تخم مرغ
- زعفران
- نمک
- آرد سوخاری
این مواد برای پوشش دادن و طعم‌دار کردن سینه مرغ قبل از سرخ کردن استفاده می‌شوند.
سینه مرغ اصلی‌ترین ماده است، تخم مرغ به عنوان چسبنده عمل می‌کند، زعفران و نمک برای طعم‌دهی استفاده می‌شوند و آرد سوخاری پوشش ترد و طلایی ایجاد می‌کند.
- زبانهای پخته و سرخ شده را با سس قارچ نیم ساعت پخته شود
سوال درباره روش تهیه خوراک با سس قارچ است.
پاسخ داده شده: زبانهای پخته و سرخ شده را با سس قارچ نیم ساعت پخته شود
توضیح:
- ابتدا باید زبان را بپزید و سپس سرخ کنید
- سس قارچ را جداگانه تهیه کنید
- زبانهای آماده شده را با سس قارچ مخلوط کنید
- مخلوط را به مدت ۳۰ دقیقه بپزید تا طعم‌ها ترکیب شوند
این روش باعث می‌شود زبان نرم شده و طعم سس قارچ را به خوبی جذب کند.
- کارد برش
کارد برش اصلی‌ترین کارد در سفره‌آرایی محسوب می‌شود.
دلیل این است که:
- برای برش‌های دقیق و تمیز مواد غذایی استفاده می‌شود
- امکان قطعه‌قطعه کردن میوه‌ها، سبزیجات و دیگر مواد را فراهم می‌کند
- بدون آن آماده‌سازی و تزئین غذاها به شکل حرفه‌ای امکان‌پذیر نیست
این کارد پایه‌ای ترین ابزار در هنر سفره‌آرایی است.