آشپزی درجه یک فنی و حرفه ای

وزن تکه‌های توروندو معمولاً حدود ۱۰۰ گرم است.

این وزن استاندارد به دلایل زیر مناسب است:

• اندازه‌ای مناسب برای یک وعده غذایی سبک
• پخت یکنواخت و مطلوب
• قابل کنترل بودن از نظر کالری

این وزن برای اکثر دستورهای غذایی توروندو در نظر گرفته می‌شود.

سوال درباره سرخ کردن میگوی خام است که معمولاً بافت نرم و رنگ صورتی مایل به خاکستری دارد.

پاسخ اشاره می‌کند که قبل از سرخ کردن، میگو را در آب جوش قرار می‌دهیم. این کار چند دلیل مهم دارد:

• میگو از حالت نیمه خام خارج شده و بافت آن سفت می‌شود
• رنگ آن به صورتی روشن تغییر می‌کند
• زمان سرخ کردن کاهش می‌یابد
• از پخت بیش از حد و سفت شدن میگو هنگام سرخ کردن جلوگیری می‌کند

این مرحله پیش‌پخت کمک می‌کند میگو پس از سرخ کردن بافتی نرم و لطیف داشته باشد.

سالاد کاردینال یکی از انواع سالادهایی است که در تهیه آن از برنج پخته‌شده استفاده می‌شود.

این سالاد معمولاً شامل ترکیبات زیر است:

• برنج پخته‌شده
• سس مایونز
• ذرت
• هویج رنده‌شده
• نخود فرنگی
• و گاهی مواد دیگری مانند کالباس یا مرغ

استفاده از برنج پخته در این سالاد باعث می‌شود بافت مناسبی داشته و به عنوان یک وعده غذایی کامل یا پیش غذا سرو شود.

زیره یکی از ادویه‌های اصلی در تهیه خمیر کیش است.

این ادویه به خمیر کیش طعم و عطر متمایزی می‌دهد و در بسیاری از دستورهای سنتی استفاده می‌شود.

زیره همچنین فواید سلامتی زیادی دارد و هضم را بهبود می‌بخشد.

برای مرغ و مرغابی شکم‌پر معمولاً از سس پرتقال استفاده می‌شود.

دلایل این انتخاب:

• طعم شیرین و ترش پرتقال با گوشت مرغ و مرغابی هماهنگی خوبی دارد
• اسیدیته پرتقال به نرم شدن بافت گوشت کمک می‌کند
• عطر مرکبات طعم غذا را متعادل و لذیذ می‌کند
• رنگ طلایی سس پرتقال ظاهر غذا را جذاب‌تر می‌کند

این سس می‌تواند با ترکیب آب پرتقال تازه، پوست رنده شده پرتقال، و مقداری ادویه تهیه شود.

این ترکیب مربوط به سس وینایگرت (Vinaigrette) است که یک سس سالاد کلاسیک محسوب می‌شود.

مواد تشکیل‌دهنده:

• روغن زیتون: پایه اصلی سس
• سرکه: ایجاد تعادل و طعم ترش
• زرده تخم مرغ سفت: غلظت دهنده و ایجاد بافت کرمی
• نمک و فلفل: چاشنی و طعم‌دهنده

این سس برای انواع سالادهای فصل مناسب است و طعم متعادل و ملایمی دارد.

سفیده تخم مرغ در مرحله آخر به مواد سوفله اضافه می‌شود.

دلیل این کار:

• سفیده تخم مرغ حباب‌های هوا را در خود نگه می‌دارد
• اگر زودتر اضافه شود، این حباب‌ها ممکن است از بین بروند
• اضافه کردن در آخر باعث می‌شود سوفله بافت سبک و پف‌دار خود را حفظ کند

روش صحیح:
سفیده را ابتدا به خوبی هم بزنید تا کف کند، سپس به آرامی با حرکات چین‌شی به مواد دیگر اضافه کنید تا هوا از بین نرود.

برای اضافه کردن زرده تخم مرغ به سوپ کرم قارچ باید این مراحل را دنبال کنید:

• ابتدا زرده تخم مرغ را در یک کاسه جداگانه کاملاً هم بزنید تا یکدست شود
• سپس مقداری از سوپ داغ را به آرامی به زرده اضافه کنید و همزمان هم بزنید
• این کار به تدریج دمای زرده را افزایش می‌دهد و از لخته شدن آن جلوگیری می‌کند
• حالا مخلوط زرده و سوپ را به قابلمه اصلی اضافه کنید
• در حین اضافه کردن، سوپ را مرتب هم بزنید تا کاملاً یکدست شود
• سوپ را نجوشانید، فقط تا حد داغ شدن حرارت دهید

این

کلمه "پتاژ" در آشپزی به معنای آبگوشت یا عصاره غلیظ است.

وقتی می‌گوییم "پتاژ رقیق" یعنی آبگوشت یا عصاره رقیق شده.

به پتاژ رقیق در زبان فرانسوی "کنسومه" (Consommé) گفته می‌شود.

کنسومه یک نوع سوپ شفاف و تصفیه شده است که از عصاره گوشت یا مرغ تهیه می‌شود و نسبت به آبگوشت معمولی شفاف‌تر و رقیق‌تر است.

کوتل میگو معمولاً در گیلاس‌های پایه‌بلند سرو می‌شود.

دلایل این انتخاب:

• ظاهر زیبا و شکیل برای غذاهای مهمانی
• قابل نگهداری در دست بدون تماس مستقیم با غذا
• امکان چیدمان مرتب و جذاب روی میز
• مناسب برای سرو غذاهای Finger Food

این نوع سرو باعث می‌شود کوتل میگو هم به راحتی قابل سرو باشد و هم ظاهر جذابی داشته باشد.

ساده‌ترین راه تهیه بلدرچین، کباب کردن آن است.

دلایل این موضوع:

• بلدرچین گوشت لطیف و کوچکی دارد که به سرعت می‌پزد
• نیاز به مواد اولیه پیچیده یا زمان طولانی ندارد
• می‌توان آن را روی ذغال، گاز یا در فر به راحتی آماده کرد
• طعم طبیعی و خوشمزه‌ای دارد بدون نیاز به سس‌های پیچیده

کباب بلدرچین یکی از محبوب‌ترین و سریع‌ترین روش‌های پخت این پرنده است.

گوشت استیک معمولاً قبل از پخت کوبیده می‌شود تا بافت آن نرم‌تر شود.

دلایل کوبیدن گوشت استیک:

• شکستن بافت‌های سفت و رشته‌های عضلانی
• جذب بهتر ادویه‌ها و مزه‌دار شدن بهتر

این کار معمولاً با وسیله‌ای به نام گوشت‌کوب انجام می‌شود و برای برش‌های سفت‌تر گوشت مانند راسته کاربرد دارد.

سوال درباره آماده کردن آب مخصوص شور (آب نمک) است.

در این روش معمولاً سه ماده اصلی اضافه می‌شود:

• نمک - برای ایجاد محیط شور
• سرکه - برای ایجاد طعم ترش و کمک به فرآیند نگهداری
• آب - به عنوان پایه اصلی محلول

این مواد با هم مخلوط شده و می‌جوشانند تا کاملاً حل شوند و یک محلول یکدست برای شور انداختن سبزیجات یا سایر مواد غذایی ایجاد شود.

موارد لازم برای تهیه برنج شامل این مواد است:

• برنج
• نخود پخته شده
• قلب آرتیشو
• مغز کرفس
• تخم مرغ سفت

این ترکیب نشان می‌دهد که احتمالاً منظور یک غذای ترکیبی مانند سالاد برنج یا پلوی مخلوط است که در آن برنج پایه اصلی غذا بوده و با مواد دیگری مانند حبوبات، سبزیجات و تخم مرغ تکمیل می‌شود.

برای تهیه مرغ بدون استخوان، شکاف دادن از قسمت کمر (ستون فقرات) روش صحیح است.

دلایل این کار:

• دسترسی آسان به استخوان‌های اصلی
• امکان جدا کردن کامل استخوان‌ها از گوشت
• حفظ شکل کلی مرغ پس از خارج کردن استخوان‌ها
• کمترین آسیب به بافت گوشت

این روش به آشپزها اجازه می‌دهد مرغی یکپارچه و بدون استخوان داشته باشند که برای پر کردن یا پخت به شکل خاص مناسب است.

سوال درباره قسمتی خاص از سینه مرغ است که کتف یا بال به آن وصل می‌باشد.

این قسمت معمولاً در تهیه غذاهایی مانند:

• جوجه کباب
• مرغ کبابی
• خوراک مرغ با استخوان

استفاده می‌شود. این بخش به دلیل اتصال به استخوان و داشتن بافت خاص، طعم بهتری به غذا می‌دهد.

پاسخ "کیوسکی" به نظر می‌رسد اشاره به یک غذای محلی یا خاص دارد، اما این نام در آشپزی رایج شناخته شده نیست.

موارد اصلی که می‌توان در کوفته تبریزی استفاده کرد عبارتند از:

• آلو بخارا - برای طعم ترش و ملایم
• پیاز داغ - برای عطر و طعم پایه
• گردو - برای بافت و طعم مغزی
• تخم مرغ آب پز - به عنوان مغز داخل کوفته

این ترکیبات به کوفته تبریزی طعم و بافت منحصر به فردی می‌دهند.

بادام مورد استفاده در مرصع پلو باید خیس خورده باشد.

دلیل این کار:

• نرم شدن بادام برای پخت بهتر
• جلوگیری از سفت شدن بادام هنگام پخت
• یکنواخت پختن بادام همراه با برنج
• جذب بهتر طعم‌ها و ادویه‌ها

معمولاً بادام را ۲-۱ ساعت در آب ولرم خیس می‌کنند تا پوست آن به راحتی جدا شود و بافت آن نرم گردد.

این روش سنتی برای نجات مربای کپک‌زده است اما توصیه نمی‌شود.

کپک در مربا می‌تواند سموم خطرناکی تولید کند که حتی با جوشاندن از بین نمی‌روند.

روش ایمن:

• مربای کپک‌زده را دور بریزید
• ظرف را کاملاً ضدعفونی کنید
• برای پیشگیری: مربا را در یخچال نگهداری و با قاشق تمیز بردارید

سلامتی شما از یک شیشه مربا ارزشمندتر است.

اصطلاح اردور (Hors d'oeuvre) به غذاهای کوچک و سبکی گفته می‌شود که قبل از غذای اصلی سرو می‌شوند.

هدف اصلی اردورها این است که:

• اشتها را تحریک کنند
• مهمانان را تا آماده شدن غذای اصلی سرگرم نگه دارند
• معده را برای دریافت غذای اصلی آماده کنند

بنابراین پاسخ "اشتها آور" کاملاً صحیح است، زیرا اردورها دقیقاً نقش تحریک کننده اشتها را قبل از وعده غذایی اصلی ایفا می‌کنند.