نانوای نان های حجیم و نیمه حجیم
- 300 تا 405 درصد
سوال درباره‌ی «خاکستر آرد ستاره درجه ۱» است که مربوط به استانداردهای آرد در ایران می‌باشد.
خاکستر آرد نشان‌دهنده‌ی میزان مواد معدنی موجود در آرد است. هرچه درصد خاکستر بیشتر باشد، آرد تیره‌تر و از قسمت‌های بیرونی تر دانه (سبوس) بیشتر استفاده شده است.
بر اساس استاندارد ملی ایران، آرد ستاره درجه ۱، آردی با درجه استخراج متوسط است. عدد ارائه شده (۳۰۰ تا ۴۰۵ درصد) به نظر می‌رسد یک اشتباه رایج در نقل قول باشد. درصد خاکستر معمولاً به صورت اعشاری بیان می‌شود (مثلاً ۰.۵٪ تا ۱٪).
مقدار صحیح و متداول برای خاکستر آرد ستاره در
- 19 درصد – 0/48 درصد – 30 درصد
بر اساس داده‌های ارائه‌شده:
- میزان پروتئین آرد گلوتن موجود در گندم قرمز بهاره: ۱۹ درصد
- میزان خاکستر آن: ۰.۴۸ درصد
- میزان گلوتن موجود: ۳۰ درصد
این اعداد نشان می‌دهند که این نوع گندم دارای پروتئین و گلوتن نسبتاً بالایی است که برای تولید نان و محصولات آردی مناسب است. میزان خاکستر پایین نیز نشان‌دهنده کیفیت خوب آرد است.
- آرد معمولی
آرد معمولی که به آن آرد سفید یا آرد همه‌منظوره نیز گفته می‌شود، عمدتاً از بخش آندوسپرم دانه گندم تهیه می‌شود.
دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است:
- سبوس (پوسته خارجی)
- جنین (بخش رویشی)
- آندوسپرم (بخش نشاسته‌ای داخلی)
در فرآیند تولید آرد معمولی، سبوس و جنین جدا شده و تنها آندوسپرم که حاوی کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌هاست، آسیاب می‌شود. این بخش حدود ۸۳٪ از وزن دانه را تشکیل می‌دهد و منبع اصلی نشاسته و گلوتن در آرد
- 100
گندم یکی از مهم‌ترین غلات جهان است و تنوع گونه‌ای قابل توجهی دارد.
تاکنون بیش از ۱۰۰ گونه مختلف گندم شناسایی شده است. این گونه‌ها شامل انواع وحشی و اهلی می‌شوند که از نظر ویژگی‌های ژنتیکی، مقاومت به بیماری‌ها، شرایط اقلیمی مناسب و کیفیت محصول با یکدیگر تفاوت دارند.
برخی از گونه‌های معروف گندم عبارتند از:
گندم نان (Triticum aestivum)
گندم دوروم (Triticum durum)
گندم تک‌دانه (Triticum monococcum)
این تنوع گونه‌ای به کشاورزان و پژوهشگران امکان می‌دهد تا گونه‌های مناسب برای شرایط مختلف آب و هوایی و نیازهای غذایی را انتخاب و پرورش دهند.
- حمل و نقل و شرایط انبار
عوامل فرعی متعددی بر کیفیت و خاصیت گندم تأثیر می‌گذارند که دو مورد مهم آن عبارتند از:
- حمل و نقل:
- نحوه جابجایی گندم از مزرعه تا انبار و کارخانه
- استفاده از وسایل نقلیه مناسب و بهداشتی
- پیشگیری از آلودگی و رطوبت در حین حمل
- جلوگیری از ضربه و فشارهای مکانیکی به دانه‌ها
- شرایط انبار:
- کنترل دما و رطوبت محیط انبار
- تهویه مناسب و گردش هوا
- پیشگیری از آفات و حشرات
- مدت زمان نگهداری و چیدمان صحیح
- آرد ستاره درجه1
آرد ستاره درجه ۱ از مغز دانه گندم تهیه می‌شود و به دو صورت زیر در بازار عرضه می‌گردد:
- نوع زبر (درشت): برای تهیه نان‌های سنتی مانند سنگک و تافتون مناسب است
- نوع نرم (ریز): برای پخت شیرینی‌جات و کیک‌ها کاربرد دارد
این آرد به دلیل استخراج از مغز دانه گندم، کیفیت بالایی دارد و جزو آردهای مرغوب محسوب می‌شود.
- ب وج
وزن حجمی نان بر حسب کیلوگرم به ازای ب متر مکعب و ج متر مکعب بیان می‌شود.
این بدان معناست که:
- ب = متر مکعب (واحد حجم)
- ج = متر مکعب (واحد حجم)
وزن حجمی در واقع جرم نان در واحد حجم مشخص است که معمولاً بر حسب کیلوگرم بر متر مکعب اندازه‌گیری می‌شود.
- جوانه ها
عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم معمولاً شامل موارد زیر می‌شوند:
- رطوبت دانه
- وزن هزار دانه
- اندازه و یکنواختی دانه‌ها
- شکل و ظاهر دانه
- رنگ دانه
- وجود ناخالصی‌ها
جوانه‌ها به عنوان یک عامل فیزیکی مستقیم در کیفیت گندم محسوب نمی‌شوند، زیرا:
- جوانه‌زنی بیشتر یک فرآیند فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی است
- جوانه‌ها نشان‌دهنده شرایط نامناسب انبارداری یا رطوبت بالا هستند
- کیفیت گندم قبل از جوانه
- 6-2/8-2/3
اعداد ارائه شده در جواب، ابعاد تقریبی دانه گندم را نشان می‌دهند:
- طول: ۶ تا ۸ میلیمتر
- عرض: ۲ تا ۳ میلیمتر
- ضخامت: ۲ تا ۳ میلیمتر
این اعداد میانگین ابعاد دانه گندم هستند و بسته به رقم و شرایط رشد ممکن است کمی متفاوت باشند.
- خمیربودن دورنان- بیات شدگی
دو علت اصلی که اشاره کردید درست هستند:
- خمیر بودن دور نان: این مشکل معمولاً به دلیل پخت ناکافی یا توزیع نامناسب حرارت در فر رخ می‌دهد. وقتی قسمت‌هایی از نان (به ویژه لبه‌ها) به اندازه کافی نپزد، بافت خمیری و مرطوب باقی می‌ماند که هم باعث ضایعات می‌شود و هم ممکن است برای مصرف‌کننده نامطلوب باشد.
- بیات شدگی: نان‌های مسطح به دلیل سطح تماس بیشتر با هوا، سریع‌تر رطوبت خود را از دست می‌دهند و خشک و سفت می‌شوند. این فرآیند بیات شدن باعث کاهش کیفیت و در نهایت دورریز نان می‌شود.
- 700 تا 821 درصد – مصارف قنادی و شیرینی
خاکستر آرد نول به میزان مواد معدنی موجود در آرد اشاره دارد و معمولاً بین ۰.۷ تا ۰.۸۲ درصد است (نه ۷۰۰ تا ۸۲۱ درصد که در سوال ذکر شده، احتمالاً اشتباه تایپی است).
این نوع آرد به دلیل پایین بودن میزان خاکستر، بسیار سفید و نرم است و برای مصارف قنادی و شیرینی‌پزی ایده‌آل محسوب می‌شود، زیرا:
- بافت شیرینی را لطیف و یکدست می‌کند
- رنگ محصول نهایی را روشن‌تر نگه می‌دارد
- طعم خنثی‌تری دارد و با سایر مواد شیرینی تداخل ایجاد نمی‌کند
آرد نول از بخش مرکزی دانه گند
- بیشتر
آندوسپرم بافت ذخیره‌ای درون دانه است که مواد مغذی مورد نیاز برای رشد گیاهچه را تأمین می‌کند.
وقتی دانه‌ای بزرگتر است و دانسیته (تراکم مواد) بیشتری دارد، معمولاً حجم و ظرفیت ذخیره‌سازی آن بیشتر است. در نتیجه، مقدار آندوسپرم آن در مقایسه با بخش‌های دیگر دانه مانند پوسته یا گیاهچه، بیشتر خواهد بود.
این ویژگی به دانه اجازه می‌دهد انرژی و مواد بیشتری برای جوانه‌زنی و رشد اولیه گیاه فراهم کند.
- 40 تا 50
وزن هکتولیتر گندم معمولاً بین ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم متغیر است.
این تغییر وزن به عوامل مختلفی بستگی دارد:
- رطوبت دانه
- چگالی گندم
- نوع و رقم گندم
- شرایط رشد و برداشت
هکتولیتر واحد اندازه‌گیری حجم است (معادل ۱۰۰ لیتر) و وزن گندم در این حجم بسته به کیفیت و شرایط دانه تغییر می‌کند.
- Duram
گندم دوروم (Duram) نوعی گندم سخت است که به دلیل محتوای پروتئین بالا، دارای قوی‌ترین و باکیفیت‌ترین گلوتن در میان انواع گندم محسوب می‌شود.
ویژگی‌های اصلی آن عبارتند از:
- دارای پروتئین زیاد (معمولاً ۱۲-۱۶٪)
- گلوتن الاستیک و مقاوم
- رنگ کهربایی و بافت محکم
این نوع گندم عمدتاً در تولید ماکارونی، پاستا و برخی نان‌های خاص استفاده می‌شود زیرا گلوتن قوی آن به حفظ شکل و بافت محصول در هنگام پخت کمک می‌کند.
- آندوسپرم
دانه گندم از سه بخش اصلی تشکیل شده است:
- پوسته (سبوس): لایه بیرونی که حاوی فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی است.
- جنین: بخش کوچکی که قابلیت رشد به گیاه جدید را دارد و حاوی چربی، پروتئین و ویتامین‌هاست.
- آندوسپرم: بخش بزرگ و مرکزی دانه که منبع اصلی انرژی (نشاسته) و پروتئین برای رویش جوانه است.
بنابراین آندوسپرم قسمت عمده دانه گندم را تشکیل می‌دهد و منبع اصلی مواد غذایی برای گیاه در حال رشد محسوب می‌شود.
- 18 درصد – 10 تا 11 درصد – 8/5 تا 11/5 درصد
مقدار پروتئین مورد نیاز در محصولات مختلف بر اساس استانداردهای غذایی تعیین می‌شود:
- ماکارونی: حداقل ۱۸ درصد پروتئین دارد. این مقدار به دلیل استفاده از آرد گندم مرغوب و فرآیند تولید آن است.
- کراکر: معمولاً بین ۱۰ تا ۱۱ درصد پروتئین دارد که بسته به نوع آرد و مواد افزودنی متغیر است.
- بیسکویت: مقدار پروتئین آن بین ۸.۵ تا ۱۱.۵ درصد است که به دلیل ترکیباتی مانند شیر، تخم مرغ یا مغزها ممکن است تغییر کند.
این مقادیر بر اساس استانداردهای ملی و ویژگی‌های هر محصول تعیین می‌شوند.
- کیفیت پروتئین
عوامل شیمیایی متعددی در کیفیت گندم نقش دارند که مهم‌ترین آنها عبارتند از:
- مقدار پروتئین
- کیفیت پروتئین (نسبت گلوتن به سایر پروتئین‌ها)
- میزان نشاسته
- میزان رطوبت
- اسیدیته
- میزان مواد معدنی
اما نکته مهم این است که کیفیت پروتئین خود یک شاخص کیفی است که تحت تأثیر عوامل شیمیایی دیگر قرار می‌گیرد، نه اینکه خود یک عامل شیمیایی مستقل باشد. کیفیت پروتئین نتیجه ترکیب و نسبت پروتئین‌های مختلف در گندم است.
بنابراین کیفیت پروتئین یک شاخص
- 1 درصد
مقدار پروتئین مورد نیاز برای تولید نان‌های تخمیری معمولاً حدود ۱ درصد وزن آرد در نظر گرفته می‌شود.
این مقدار پروتئین به دلایل زیر مهم است:
- پروتئین موجود در آرد (گلوتن) مسئول تشکیل شبکه الاستیک در خمیر است
- به حفظ گازهای تولید شده در فرآیند تخمیر کمک می‌کند
- بافت نهایی نان را بهبود می‌بخشد
- از افت حجم نان جلوگیری می‌کند
این مقدار ممکن است بسته به نوع آرد و شرایط تخمیر کمی متفاوت باشد، اما ۱ درصد به عنوان یک استاندارد کلی در صنعت نان‌پزی پذیرفته شده است.
- یک کیلوگرم
آسیب‌های کوچک آزمایشگاهی معمولاً بر روی نمونه‌های یک کیلوگرمی گندم انجام می‌شود.
این مقدار استاندارد به دلایل زیر انتخاب شده است:
- نمونه‌ای قابل مدیریت و یکنواخت برای آزمایش‌های دقیق فراهم می‌کند
- امکان تکرارپذیری نتایج را افزایش می‌دهد
- برای ارزیابی کیفیت، آفات و سایر ویژگی‌های گندم کافی است
- با استانداردهای بین‌المللی آزمایش‌های غلات مطابقت دارد
این نمونه یک کیلوگرمی نماینده‌ای از کل محموله گندم محسوب شده و نتایج آن برای کل批次 معتبر در نظر گرفته می‌شود.
- تافتون
نان تافتون به دلیل ویژگی‌های زیر دارای کمترین ضایعات در میان نان‌های رایج است:
- ضخامت و بافت متراکم آن باعث ماندگاری بیشتر و کاهش سریع رطوبت می‌شود
- کمتر در معرض کپک زدن قرار می‌گیرد
- به خوبی قابل نگهداری و استفاده مجدد است
- در مقایسه با نان‌های نازک مانند لواش، دیرتر بیات می‌شود
این ویژگی‌ها باعث شده تافتون در مقایسه با سایر نان‌ها ضایعات کمتری داشته باشد.